コンセプト・想い
発酵は単なる保存技術ではありません。
その土地の気候、風土、人々の暮らしが生み出した文化そのものです。
私は日本の麹や味噌、醤油づくりを学ぶ一方で、長年アジア各地を訪れ、現地の発酵食品や伝統的な製法を調査してきました。
ワークショップでは単なるレシピや作り方だけでなく、
その背景にある文化や歴史、微生物の働きについてもわかりやすくお伝えしています。
発酵を通して、人と文化をつなぐ。そんな学びの場を目指しています。
開催している
ワークショップについて
私のワークショップでは、日本の伝統発酵食品からアジア各地に受け継がれてきた発酵文化まで、幅広いテーマを学ぶことができます。
単なるレシピや製法だけでなく、発酵食品が生まれた土地の風土や歴史、人々の暮らし、そして微生物との関わりについても紹介しています。
麹づくり
日本の発酵文化の基礎となる麹づくりを学びます。
麹菌の働きや温度管理、実際の製麹方法について実践的に学ぶことができます。
特別な道具等を使用することなく、「簡単に自宅で作る麹」を実践します。
味噌・醤油づくり
日本を代表する発酵調味料である味噌や醤油の仕組みや製法を学びます。
発酵野菜・漬物
乳酸発酵を中心に、日本やアジアで受け継がれてきた発酵野菜や漬物づくりを学びます。
ぬか漬けや塩漬けなど、さまざまな発酵技術を紹介します。
発酵調味料
塩麹、醤油麹、甘酒など、日々の食卓で活用できる発酵調味料の作り方と使い方を学びます。
アジアの発酵食品
塩麹タイ、ラオス、台湾、インドをはじめとするアジア各地の発酵食品を紹介します。
現地での調査や生産者との交流を通じて学んだ発酵文化や食習慣についてもお伝えします。
発酵の科学
発酵を支える微生物や酵素の働き、塩分や温度の役割などをわかりやすく解説します。
シェフ・飲食業向け講座
麹づくり、乳酸発酵、酵母発酵など、現代の料理人に求められる発酵技術と理論を学びます。
発酵文化を学ぶ
発酵は単なる食品加工技術ではありません。
発酵食品を通じて、その土地の風土や歴史、人々の知恵に触れながら、発酵文化をより深く理解します。
講師プロフィール
大西孝典（おおにし たかのり）
発酵食品アドバイザー・アジアの発酵食品の研究家
20代の前半より、NY やタイのバンコクで生活を始め、主にタイにて就労。発酵食品に対する愛着が深く、特に海外生活においては日本の発酵食品の入手が困 難であったため、自作・研究が高じた挙句、発酵食品の研究・製造に適した環境を求め、2015年に居を北インドはヒマーチャル・プラーデーシュ州のヒマラヤ山脈にある村に移す。(コロナ後の 2022 年より居をバンコクに移す)
現在では対面講座、オンライン講座を併用して、インド、タイ、ラオス、台湾、沖縄、東京、ヨーロッパといった場所で定期的に、日本およびアジアの発酵食品を含む発酵食 品全般のワークショップを開催。また、海外の過疎地に住む日本人、外国人、現地の方々に麹を中心とした各種発酵食品のボランティア・ワークショップも開催。
この他にもテンペ、カオマーク(酒醸)、タオチオ、アチャール、毛豆腐、腐乳、豆板醤、餅 麹造りといったアジアの発酵食品のワークショップや試食会、勉強会に加え、日本の各 種麹、各種味噌、醤油といった調味料のワークショップも行っています。
「調理師免許」 「発酵ライフ推進協会/発酵アドバイザー/特別講師」 「日本発酵文化協会/発酵マイスター/特別講師」認定。
開催予定のイベント
タイ・バンコクにて、日本の伝統発酵を自宅で実践できる全4回のワークショップを開催いたします。
米麹、味噌、醤油、本みりんをイチから仕込む一生モノのスキルを学びませんか？
タイのバンコクにて、日本を代表するプロバイオティクス・スーパーフードである「納豆」を自宅で安全に作る方法を学べるワークショップを開催します。
3つの異なる製法を使って、この栄養満点なスーパーフードをゼロから発酵させる実践的なスキルを身につけてみませんか？
タイのバンコクにて、韓国を代表する発酵スーパーフードである「キムチ」を自宅で安全に作る方法を学べる、本格的なワークショップを開催します。
高品質な食材を使って、この栄養満点な食品をゼロから自然に乳酸発酵させる実践的なスキルを身につけてみませんか？
ギャラリー
